See what Stanisław August would eat. Recipes of the Royal cook

Dishes served on the table of King Stanisław August were exquisite and diverse. The specialities included such ingredients as fish, meat, vegetables, and the special meal prepared for Christmas Eve was almond soup. Discover the recipes of the Royal Cook – Paweł Tremo.

The most renowned cook of the King – Paweł Tremo – served Stanisław August not only at his court, but also during his numerous tours of the country. Dishes prepared by him were composed not only of meat, but also of fish and vegetables. This was the result of the culinary tastes of the last King of Poland, who set the trend of serving exquisite, but at the same time light cuisine, which combined Polish and French culinary traditions.

Dishes such as borscht with dumplings and appetisers such as various types of cold meat, pasties and spicy marinades were served on the Royal table. Other dishes included various roasts, especially the Stanisław August’s favourite: the mutton roast.

Among the most notable foods from the King’s menu was the ‘hazel grouse filled with fatback in the most astounding manner’ (possibly larded fatback). Almond soup was the dish served during Christmas Eve.

Selected recipes of Paweł Tremo:

Almond soup for six

Take three pounds of almonds, soak them in boiling water, and blanch them. Dry the almonds using cloth, crush them in a mortar and add some cold water to the almond mush. After the almonds are crushed, take them out of the mortar and add warm milk. Mix everything well and grind it. Cook the mixture, but do not let it boil so that it does not go sour. When serving, add lemon-spiced sugar. Cook rice separately, put it in a vase and pour the soup inside. Nb. When the rice is half-cooked, take big raisins, wash them, add them to the rice and cook the ingredients together. To prepare a lenten almond soup, use water instead of milk, both when cooking the almonds and rice.

Almond soup for six – original recipe written in the Polish language of the time

Zupa migdałowa na sześć osób

Weźmiesz migdałów funtów trzy, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupiny i obrane, w serwecie obsuszone, włóż do moździerza i utłuc je, dolewając do masy migdałowej zimnej wody trochę wody. Jak się dobrze utłuką, przybierz je z moździerza i nalej na nie przygotowanego letniego mleka. Dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel. Przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego. Ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nb. Gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rodzenków pięknie wypłukanych włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.

Hazel grouse broth for six

Take 4 pounds of veal, an old hen, and 3 hazel grouse. After preparing these ingredients, cook them in a pot of boiling water for 15 minutes, making sure to skim foam. Take the meat out of the pot and wash it. Strain the water from the pot using a sieve or a napkin. Fill the empty pot with the veal, hen and grouse, which had been cooked, and after measuring the amount of the strained water, pour it into the pot. If more water is needed, add some fresh water. Afterwards, add four roots of parsley, two pieces of celery, some salt (depending on preference). Cook the ingredients until the meat is tender, making sure to skim foam. Finally, prepare white bread toasts, cook freshly washed parsley in a separate pot, chop it, put it on a plate with the toasts, and promptly serve it with the broth.

Hazel grouse broth for six – original recipe written in the Polish language of the time

Rosół z jarząbków na osób sześć

Weź cielęciny funtów 4, kurę starą 1, jarząbków 3. Wszystko to oporządziwszy należycie, gotować nalawszy wody w rondlu, na kuchennej fajerce, a to przez kwadrans, szumując należycie; potem wszystkie mięsa wyjąć, i znów pięknie w wodzie wymywszy, tę wodę, w której się już kwadrans mięso gotowało, przez sitko przecedzić lub przez serwetę, i wymiarkowawszy wielkość wazy, wlać ją w garnek, włożywszy do niego cielęcinę, kurę i jarząbki już wprzódy pogotowane; jeżeliby za mało tej wody było, to dolać czystą i włożyć pietruszki korzonków 4, selerów 2, soli podług upodobania; gotować szumując, póki mięso Miętkie nie będzie. Z chleba białego grzanek ususzyć, natki pietruszczanej czysto wymytej, ugotujesz w osobnej wodzie, drobno ja pokrajesz, w wazę wraz z grzankami ułożysz, na to rosół i zaraz na stół wydasz.

Braised mutton

Take a hindquarter of mutton, clean it, soften the meat with a tenderiser, remove the bone, optionally stud the meat with garlic. Salt it, fill the pot half-full with water, add some pieces of carrots, parsley, celery, onion. Put a clove inside the onion. Add various spices including equal amounts of basil, marjoram, thyme. Cover the pot with a lid and cook on a low flame. When the meat becomes tender, remove it from the pot. After separating the meat glaze from the sauce, strain it using a sieve. Put the meat inside the pot again, pour it with the meat glaze in which it had cooked, and cook on a low flame. Repeat the process several times until the meat gains a shine. Add wine and vinegar to the strained sauce, sprinkle it with bread crumbs or flour. Add some bastard balm to the sauce, and after bringing it to boil, pour it on the mutton and serve. Nb. Mutton can be braised using beer vinegar instead of water, and instead of salting the meat, a piece of cold meat can be added to the pot. This dish can be made not only with hindquarters, but also with rack or loin meat.

Braised mutton – original recipe written in the Polish language of the time

Baranina duszona

Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ja doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, natrzyj solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, selerów, cebuli; w tę wetchniesz we środek goździk; różnego rodzaju korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz powtórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą sosu, którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp, dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. Można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.