Węgrzyn u Fukiera, szampan u króla?
Staromiejska winiarnia i smak oświecenia

Gabriel Kurczewski
Centrum Dziedzictwa Kulinarnego, Wydział Nauk Historycznych UMK w Toruniu

Firma znana później jako winiarnia fukierowska rozpoczęła swoją działalność na Rynku Starego Miasta w czasach stanisławowskich. W drugiej połowie XIX w. stała się jednym z symboli starej Warszawy i staropolskich tradycji związanych z winem węgierskim.

Zaczęto wówczas uznawać ją za najstarszą w Warszawie i wskazywać na rok 1610 jako moment założenia, nie podając jednak podstaw tej tradycji. Rzeczywiście, rodzina Fukierów była obecna w Warszawie od stuleci. Już w grudniu 1515 r. prawo miejskie przyjął Georgius Focker z Norymbergi. Niemniej w XIX-wiecznej narracji pomijano fakt, że po śmierci Marcina Fukiera (kupca sukna, rajcy) w 1656 r. następne pokolenia rozluźniły swój związek z Warszawą, a na początku XVIII w. rodzina przeniosła się do starostwa spiskiego, leżącego na pograniczu polsko-węgierskim (dzisiejsza Słowacja). Prowadzono tam intensywny handel winem węgierskim, którym zajęli się także Fukierowie. Wcześniej nie specjalizowali się w tym towarze, choć mogli nim okazjonalnie handlować.

Najstarsza związana z winiarstwem rodzinna tradycja, jaką przekazał we Wspomnieniach staromiejskich (1959) Henryk Maria Fukier, dotyczyła udziału jego prapradziadka - Antoniego Fukiera, wspólnie z członkami konfraterni kupieckiej, w koronacji Stanisława Augusta, któremu Antoni miał podarować swoje najstarsze wina. W rodzinie Fukierów przechowywano pierścień z królewskim monogramem otrzymany w podziękowaniu. W Warszawie mieszkał już wówczas Jakub Raabe (Rabe), winiarz pochodzący ze Spiszu, według XIX-wiecznych publikacji krewny Fukierów. Od 1763 r. był członkiem konfraterni kupieckiej Starej Warszawy. Opowieść o udziale w koronacji może świadczyć o tym, że już w latach 60. XVIII w. Fukierowie współpracowali z Raabem, dostarczając ze Spiszu wino, które on sprzedawał na miejscu.

Florian Fukier i początki jego firmy

Około 1788 r. przeniósł się z Gniazd na Spiszu do Warszawy młody Florian Fukier, syn Antoniego. Początkowo pracował u Jakuba Raabego, który handlował winem i innymi trunkami w przyrynkowej kamienicy nazywanej teraz Fukierowską, kupionej w 1782 r. W pewnym momencie skład win w piwnicach domu Raabego zaczął prowadzić Florian Killiani (także przybysz z Gniazd), a Florian Fukier został jego wspólnikiem. W roku 1805, po śmierci Killianiego, Fukier przejął firmę, w 1810 zaś odkupił kamienicę od Raabego.

Powstanie firmy miało związek z wielkim popytem na wino węgierskie u schyłku epoki saskiej i rolą Warszawy jako rynku wina. Połowa XVIII w. i ostatnie lata przed konfederacją barską, zajęciem Spiszu i Sądecczyzny przez Austrię i ostatecznie pierwszym rozbiorem to okres intensywnego handlu tym trunkiem. Bardzo aktywni byli wtedy kupcy z leżących nad Popradem miast starostwa spiskiego: Lubowli, Gniazd i Podolińca, korzystający przede wszystkim ze szlaku wodnego wiodącego Popradem, Dunajcem i Wisłą od granic Węgier w głąb Polski. Wino dominowało wśród towarów spławianych wiosną na tratwach i handel nim stał się podstawą bytu wielu rodzin mieszkających na Spiszu. Wydarzenia polityczne drugiej połowy XVIII w. utrudniły ten handel i zmniejszyły jego skalę.

Fukierowskie menu

Asortyment warszawskiej winiarni był bogaty i zróżnicowany, o czym wiemy dzięki zachowanym rejestrom debitorów, czyli klientów korzystających z kredytu. Firma założona przez kupców ze Spiszu specjalizowała się w winach węgierskich, ale nie ograniczała do nich swojej oferty. Obejmowała ona także wódki i piwa, w które zaopatrywano się u lokalnych dostawców.

Można powiedzieć, że asortyment firmy w pierwszych dziesięcioleciach miał charakter popularny, zachowawczy, opierał się bowiem na trunkach mających od dawna ugruntowaną pozycję. Niektóre wychodziły już z mody i traciły uznanie wśród elit. Wiele gatunków, które znajdujemy w rejestrach z końca XVIII w., zniknęło w następnych dekadach lub zostało całkiem zmarginalizowanych, przede wszystkim pod wpływem rosnącego coraz bardziej znaczenia win francuskich oraz zmiany smaku i wyobrażeń o kulinarnym luksusie, obejmującej coraz szersze kręgi społeczeństwa.

Najbardziej archaicznym napojem, jaki pito w winiarni, był miód pitny, trunek znany w Polsce i na Litwie od stuleci, pełniący funkcję napoju szlachetnego w średniowieczu, zanim jeszcze upowszechniło się w tych krajach wino. Później postrzegany bywał jako mało wykwintny, prowincjonalny, staroświecki, choć niektóre odmiany osiągały wysokie ceny również w czasach stanisławowskich. Należał do nich lipiec kowieński, produkowany z miodu lipowego w okolicach Kowna. Miody sprzedawane w winiarni przy Rynku pochodziły jednak z Węgier, prawdopodobnie północnych, czyli z dzisiejszej Słowacji.

Asortyment winiarni ukazuje niegasnące w szerszych warstwach społecznych zamiłowanie do przypraw i ostrych smaków - charakterystyczne dla kuchni staropolskiej, zgodne z barokową estetyką mocnych kontrastów i intensywnych przeżyć, wyrażające fascynację egzotycznym Wschodem. Postawa taka już się wówczas przeżywała, przede wszystkim wśród arystokracji, ale nie tylko. Wydanie w 1783 r. przez Wojciecha Wielądkę Kucharza doskonałego, przekładu francuskiej książki kucharskiej La cuisinière bourgeoise autora o pseudonimie Menon, oraz powodzenie i wznowienia tej pozycji świadczą o coraz szerszej recepcji wzorców kuchni francuskiej i związanej z nią koncepcji smaku łagodniejszego i uwydatniającego (czasem przy zastosowaniu wyrafinowanych technik kulinarnych) naturalne walory szlachetnych produktów.

Na warszawskim Rynku nadal jednak ceniono pikantność. Przyprawy, egzotyczne i lokalne, pojawiały się w doprawianych ziołami winach piołunkowych, a także w różnego rodzaju wódkach: goździkowej, cynamonowej, kminkowej czy kalmusowej (z tatarakiem).

Nie widać w ofercie winiarni coraz modniejszych i bardziej prestiżowych drogich win francuskich. Sprzedawano tam wyłącznie podstawowe wina z Francji, znacznie tańsze od popularniejszych win z Węgier.

Przede wszystkim handlowano właśnie winem węgierskim. Pochodzące z początku XIX w. informacje o zakupach win potwierdzają, że szczególne miejsce zajmowały wśród nich wina z regionu tokajskiego, różnych gatunków i w różnych cenach - od codziennych win ordynaryjnych po drogie stare wina powstałe z użyciem "suchych jagód".

Ich smak również pozostawał w zgodzie z powoli przeżywającą się estetyką baroku. Słodycz, z którą nam się kojarzą, nie była postrzegana jako jedyna zaleta. Węgierskie wina nazywano czasem tłustymi, wskazując w ten sposób na ich gęstość, ciężar, esencjonalność. Ceniono w nich także nuty przywodzące na myśl przyprawy korzenne. Były to jednak aromaty naturalnego pochodzenia, prawdopodobnie pochodzące od owoców ulegających botrytyzacji, czyli zarażeniu szlachetną pleśnią Botrytis cinerea. Rozwija się ona jesienią na skórkach winogron i w winnicach tokajskich powoduje odparowanie części wody z owoców, które zamieniają się na krzewach w bardzo słodkie i aromatyczne rodzynki. Zjawisko to - rzadkie, ale w Tokaju występujące regularnie - stało się podstawą winiarskiego potencjału regionu.

Wina węgierskie ceniono też za wysoki poziom alkoholu. Często podkreślano, że są mocne, w przeciwieństwie do francuskich cienkuszy. Stawały się takie po co najmniej kilkuletnim dojrzewaniu w piwnicach, podczas którego powolna fermentacja zamieniała część cukru w alkohol. Przez lata spędzane w piwnicy ewoluowały również aromaty win, coraz bardziej oddalające się od pierwotnych aromatów owocowych. W starych winach, uznawanych za dobre, wyczuwano niekiedy aromat driakwi (aromatycznego medykamentu na bazie żywic i ziół), mysiego gniazda (czyli tzw. myszkę) lub smak kastorowy - jak można sądzić, kojarzący się z aromatyczną wydzieliną gruczołów bobra, do dzisiaj wykorzystywaną w perfumach. Taka daleko idąca przemiana młodego wina, czy ogólniej: pierwotnego surowca, w rzecz o zupełnie innym charakterze była w kulinarnej sztuce baroku ceniona jako przejaw wyrafinowania.

Tańsze gatunki win węgierskich nie stanowiły już wówczas wyróżnika, symbolu przynależności do elity. Kosztujące 3 zł za butelkę wino dostępne było nie tylko dla przedstawicieli warstw wyższych. Jak pokazują wspomniane już rejestry, mogli je kupić zarówno poseł na sejm, jak i majstrowie rzeźniccy, urzędnicy ratusza czy żydowski kupiec Szymon ze Szczekocina.

Kto odwiedzał staromiejską Winiarnię?

Klientelę winiarni tworzyły osoby o różnych zawodach, pochodzeniu i pozycji społecznej. Przychodzili tam miejscowi rzemieślnicy, ale też przedstawiciele innych profesji, urzędnicy, duchowni, a czasami szlachta. W rejestrach zapisano również nazwiska kilku pań.

Ta różnorodność wiązała się zapewne z położeniem winiarni i ożywieniem, jakie wprowadzały do Warszawy obrady Sejmu Wielkiego. Stare Miasto było wtedy wciąż ruchliwą dzielnicą, choć traciło już na znaczeniu, a nowe siedziby bogatych mieszczan powstawały gdzie indziej. Winiarnia znajdowała się w centrum Starego Miasta: przy Rynku, w sąsiedztwie funkcjonującego tam nadal ratusza, wzdłuż trasy wiodącej od Zamku Królewskiego i katedry ku Nowemu Miastu.

Wielu odwiedzających piło jednorazowo umiarkowane ilości wina: szklankę, pół butelki, butelkę, lecz zdarzali się i tacy, którym podawano w ciągu dnia kilkanaście kieliszków wódki.

Rzemieślnicy i drobni kupcy rozliczali czasem swoje zakupy towarem lub usługami. Szewcy naprawiali winiarzom buty. Wspomniany wyżej Szymon za wypite na miejscu wino i miód płacił częściowo pończochami, chustkami i płótnem. Rozliczenia tego typu będą widoczne jeszcze w pierwszych dekadach XIX w., potem ustaną.

Treść rejestrów dłużników jest w zasadzie zgodna z popularyzowanym później obrazem winiarni jako ruchliwego, gwarnego miejsca, w którym przy winie spotykali się przedstawiciele różnych stanów. Trudno też sobie wyobrazić, by nie toczyły się tam, jak chciała późniejsza narracja, dyskusje polityczne, choć nie znajdujemy wśród dłużników pierwszoplanowych postaci historycznych tamtych lat. Nazwisko Jana Kilińskiego znalazło się w rejestrach, ale później - w okresie Księstwa Warszawskiego.

Kultura picia na dworze Stanisława Augusta

W tym samym czasie, kiedy kupcy ze Spiszu zapraszali na Rynku na węgierskie wino, miód i korzenne wódki, król Stanisław August i jego dwór tworzyli ośrodek promujący kulturę picia opartą na wzorach francuskich i korzystającą chętnie z francuskich win.

Król nie cierpiał pijaństwa. Nie były w jego guście sarmackie uczty i zabawy, z towarzyszącym im pijaństwem, szafowaniem winem, dążeniem do upojenia zaproszonych osób traktowanym jako wyraz serdecznej gościnności i demonstrowaniem męstwa poprzez picie dużych ilości wina. Pojenie alkoholem, przyjęte jako środek pozyskiwania poparcia na sejmikach, trybunałach i elekcjach, Stanisław August i jego otoczenie postrzegali jako jeden z elementów zepsucia i upadku, będących spuścizną czasów saskich.

Zgodnie z osobistymi preferencjami król promował picie umiarkowane, traktowane jako element eleganckiego zachowania, demonstracja dobrego smaku i sposób spędzania czasu w towarzystwie ludzi kulturalnych. O królewskiej powściągliwości wobec alkoholu pisali przybysze z zagranicy i polscy autorzy. Można było o niej czytać w publikowanych w prasie relacjach z podróży królewskich odbywanych w latach 80. Zatrzymując się w wielu dworach i pałacach, król uczestniczył w przyjęciach, podczas których przyjmował toasty na swoją cześć i uprzejmie na nie odpowiadał. Nie przeradzało się to jednak w długie kolejki toastów. Stanisław August lubił kończyć obiad kawą i często odchodził wcześnie od stołu, aby zająć się korespondencją lub odpocząć w swoich pokojach.

Jeżeli z własnej inicjatywy prosił o wino, oznaczało to, że jest w wybornym humorze i pragnie to okazać. W Albie koło Nieświeża, letniej rezydencji Radziwiłłów, gdzie na jego cześć przygotowano piękną iluminację, król nie tylko tańczył z wieloma paniami, ale też "na odjezdnym z wylanym sercem dla gospodarza wypił cały kielich wina szampańskiego pod hasłem: »żeby licha nie znały«".

Świadectwem pokazującym, jak Stanisław August starał się przywracać trzeźwość jako normę życia publicznego, jest spisana przez Kajetana Koźmiana relacja dotycząca pobytu króla w Lublinie w roku 1781, gdzie prowadził on sesję Trybunału Koronnego. Podczas przerwy był gościem marszałka Trybunału - Kajetana Olizara-Wołczkiewicza, u którego jadł obiad. Tam, wbrew wcześniejszym ustaleniom, zaczęto wznosić liczne toasty. W pewnym momencie król powiedział, że zgodzi się na kolejny toast, ale pod warunkiem, "aby sesji poobiedniej nie było. Bo potrzeba, abyście Panowie wiedzieli, że Turcy nawet, których my barbarzyńcami nazywamy, gdy idą na sądy, kawy nawet nie piją".

Dążenie do ograniczenia konsumpcji wina wiązało się z przenoszeniem uwagi z ilości i mocy podawanych trunków na ich smak. Nowe trendy kazały doszukiwać się walorów wina raczej w naturalności i subtelności niż w kontrastowych zestawieniach i bogactwie wrażeń. Dotyczyło to nie tylko win, ale całej sztuki kulinarnej wzorowanej na francuskiej.

Nową koncepcję smaku realizowały przede wszystkim wina z Francji, oczywiście nie te, które stanowiły najtańszą pozycję w ofercie winiarni fukierowskiej. Na Zamku Królewskim uznanie zdobywały wina szampańskie i bordoskie oraz burgundy, modne i drogie, cenione na największych europejskich dworach, a w Polsce wciąż mało znane, elitarne. Korzystanie z nich oznaczało nie tylko zamożność, lecz także otwarcie na aktualne prądy kultury zachodniej i podobnie jak noszenie fraka czy peruki mogło być demonstracją zerwania z przypisywaną sarmatom ksenofobią.

Nie mamy szczegółowej wiedzy o smaku dawnych win, ale przynajmniej o szampanach i burgundach, winach z regionów północnych, chłodnych, można sądzić, że były lżejsze od węgrzynów, a sięganie po nie przez przedstawicieli elit pokazywało zmianę oczekiwań wobec wina i przypisywanej mu roli.

Król, niepijący zbyt wiele, preferował właśnie dobre wina francuskie. Wkrótce po koronacji do piwnicy królewskiej zakupiono duże ilości szampana. O winie burgundzkim w rachunkach czytamy, że sprowadzono je "dla samego króla". Biskup Adam Naruszewicz opisał ciekawy epizod z wizyty Stanisława Augusta u Mateusza Butrymowicza w Krystynowie. Król został podczas obiadu poczęstowany przez gospodarza starym winem bordoskim, a równocześnie jego doktor podawał mu stare wino węgierskie. Skosztowawszy obu, Stanisław August wybrał trunek francuski, co można by uznać za symboliczną detronizację węgrzyna, przez długi czas najbardziej prestiżowego wina w Polsce.

Nie znaczy to, że wino węgierskie całkowicie straciło swój powab dla reprezentantów elit oświeceniowych lub że utożsamiano je z krytykowaną kulturą sarmacką. Podobnie jak wśród win francuskich - które mogły być tanie, jak stołowe wina sprzedawane w winiarni przy Rynku, albo kosztowne, jak szampany i burgundy - wśród win węgierskich można było mówić o całej hierarchii jakości. Wieńczyły ją najlepsze słodkie tokaje, drogie i cenione na europejskich dworach. Do piwnicy królewskiej w latach 60. sprowadzano spore ilości tych win wprost z Tokaju.

Dzięki relacji Józefa Wybickiego wiemy też, że podczas obiadu czwartkowego z jego udziałem to właśnie kosztowne, stare wino węgierskie było jedynym, które król wypił osobiście i którym częstował swoich gości, pozwalając każdemu, z wyjątkiem biskupa Naruszewicza, na wypicie jednego tylko, i to małego, kieliszka.

Stanisław August nie zrywał więc radykalnie z tradycyjnym uznaniem dla win węgierskich. Akceptował je, o ile spełniały zasady definiowanego na nowo dobrego smaku.

Dalsze losy winiarni

W drugiej połowie XIX w. winiarnia prowadzona przez Teofila Fukiera, syna Floriana, stała się przedmiotem wielu publikacji, rodzajem atrakcji turystycznej i miejscem pamięci o dawnej Warszawie. Zaczęto ją wyróżniać, ponieważ opierała się zmianom zachodzącym w stolicy. Na tle eleganckich restauracji i kawiarni stawała się miejscem archaicznym, przywodzącym na myśl przeszłość, inspirującym do refleksji. Nie ulegając postępowi, broniła się też przed pauperyzacją ogarniającą Stare Miasto. Stanowiła jaśniejszy punkt na mapie dzielnicy, podtrzymywała pamięć o jej lepszych latach.

Nie była to jednak pamięć skupiona na czasach stanisławowskich. Konstruowana wspólnie przez warszawskich publicystów i Fukierów narracja przesuwała początki firmy na pierwsze lata XVII w. Pomijano zazwyczaj związki Fukierów ze Spiszem, okres nieobecności rodziny w Warszawie i pierwszych wspólników. Tworzono tak wizerunek najstarszej firmy warszawskiej i patrycjuszowskiego rodu związanego ze stolicą od początku XVI w. Dowartościowywano w ten sposób nie tylko Fukierów, ale również całe rdzenne mieszczaństwo Warszawy, rywalizujące z przybyszami.

Szczególne znaczenie firmie Fukierów nadawała ich słynna kolekcja starych win tokajskich. Już Jakub Raabe posiadał co prawda wina stare, kilkudziesięcioletnie, lecz one nie były w Warszawie unikatami. Sławę piwnic Fukierów stworzyły wina opisywane nawet jako XVI- i XVII-wieczne, pozyskane z wyprzedawanych piwnic magnackich. Wiązano je z postaciami takimi jak król Stefan Batory, kanclerz Zamoyski, hetmani z rodu Potockich. W przechowanych przez Fukierów starych tokajach chciano widzieć świadectwo wysokiej kultury tych, którzy byli w stanie wybrać, wypielęgnować i przechowywać dla potomnych wina wyjątkowej jakości. Do problemu dawnego szlacheckiego pijaństwa raczej nie wracano. Stare wina miały być w popowstaniowej Warszawie pamiątką budującą, prowadzącą myśl ku czasom świetności Rzeczypospolitej i jej mężnym wodzom walczącym z Moskwą.

Postać króla Stanisława Augusta do owej opowieści nie pasowała, tym bardziej że cenione przez niego wina francuskie, zwłaszcza szampańskie, święciły w XIX w. tryumfy jako wina nowej, kosmopolitycznej arystokracji pieniądza. Szampan był też bardzo popularny wśród przedstawicieli elit rosyjskich. Wino to przeciwstawiano nieraz węgrzynowi, traktowanemu jako jeden z symboli kultury staropolskiej. Obecnym w opowieściach o winiarni motywem mającym podstawę w jej XVIII-wiecznej historii był natomiast szeroki przekrój społeczny klienteli, obejmującej osoby o różnym pochodzeniu i stopniu zamożności wstępujące do rynkowej kamienicy, by napić się węgierskiego wina. Przełom, którego dokonywał Stanisław August Poniatowski w polskiej kulturze picia w okresie, gdy powstawała winiarnia, nie stał się jednak częścią jej historii.